La bière acide est sur toutes les lèvres et dans toutes les cuves. Mais même si la tendance bat son plein parmi la communauté brassicole, elle demeure encore franchement timide auprès du grand public. Pour le dégustateur débutant, il est clair que ce style peut sembler déstabilisant au premier abord tant il présente un profil inhabituel.
Après presque toute une décennie à vouer un culte à l’amertume dans la bière via le mythique style IPA, l’intérêt général se porterait-il désormais sur une autre saveur ? Le virage brassicole de ces prochaines années serait-il officiellement amorcé en direction de l’acidité ?
Pour détricoter le mystère et apporter des clefs de lecture à nos abonné·e·s parfois effrayé·e·s par tant d’acidité, nous vous avons concocté un maxi-dossier dédié aux bières acides. Ce premier volet s’attarde sur les bières belges acides qui ont fait le genre : Lambic et Sour au programme !
Nous découvrirons dans un second article les protagonistes de la nouvelle génération acidulée où goses & berliner weisse opèrent un retour en force sur le devant de la scène craft !
Le Lambic, père des bières de fermentation spontanée
Originaires de la vallée de la Senne en Belgique, les bières Lambic et Gueuze sont le résultat d’un savoir-faire brassicole ancestral. Le brassage des lambics aurait débuté au 15ème siècle.
La recette intègre un malt fait d’orge et de froment (40% de froment non malté au minimum) et du houblon suranné (âgé et donc très peu amer) ; le houblon étant ici essentiellement employé pour ses vertus conservatrices et régulatrices du processus d’acidification. Les Lambics sont brassés uniquement d’octobre à mai car le moût a besoin de températures basses pour refroidir correctement.
Le Lambic est une bière acide unique qui répond à une aire de production bien précise non loin de Bruxelles. C’est le Pajottenland, non dont l’air ambiant contient naturellement des micro-organismes qui vont faire fermenter la bière. On parle alors de “fermentation spontanée”, “naturelle” ou encore “sauvage”. Pas d’ajout de levures ici : le moût se retrouve naturellement ensemencé par l’air ambiant dans les cuves ouvertes !
On pourrait penser que seule la région du Pajottenland permet de produire des bières de fermentation spontanée. En réalité, ce processus peut être exécuté dans la plupart des zones géographique où le climat offre des hivers suffisamment froids pour que le moût puisse refroidir à l’air libre.
Chaque espace naturel va renfermer son propre profil de levures ; les saccharomyces, lactobacilles, pediococcus, et brettanomyces étant présents partout dans le monde. Ces variations microbiologiques d'un terroir à un autre permettent d'obtenir des saveurs propres à chaque lieu donné !
Mais ces levures sauvages, nommées Brettanomyces Lambicus et Brettanomyces Bruxellensis, ne sont pas les seules à s’inviter à la grande fête. L’air ambiant transporte aussi de nombreuses bactéries, comme les bactéries acétiques, pédiococcus ou lactobacilles qui elles, transformeront le sucre simple en acide lactique. C’est lui, le responsable de cette fameuse acidité et/ou son aigreur.
Après cet ensemencement naturel, le moût est conditionné dans des foudres en chêne (où il séjournera plusieurs années pour certains brassins) afin de développer ses arômes typiques, son alcool et ses notes acidulées. Les spécialistes considèrent que c’est après 8 ou 9 mois de vieillissement en fût que les lambics, sous l’action des levures brett, vont commencer à développer leurs meilleurs parfums !
La brasserie Cantillon est renommée dans le monde entier pour ses Lambics. Et organise même un Cantillon Zwanze Day, un festival autour de leurs Lambic qui a lieu dans plusieurs endroits du globe en simultané. En région Rhône-Alpes, la brasserie du Mont Salève accueille cet événement.
Mais aujourd’hui, Cantillon s’inquiète pour ses Lambics. En effet, avec le changement climatique, la période où les nuits bruxelloises sont suffisamment fraîches pour qu’opère le refroidissement naturel du moût à l’air libre est de plus en plus courte… Affaire à suivre.
Afin d'en garantir le brassage dans la plus pure tradition, il existe un Haut Conseil des Lambics Artisanaux (H.O.R.A.L.) ! Début 2024, un nouveau producteur de Lambics a officiellement fait son entrée dans ce cercle très fermé : la brasserie Kestemont. Cette récente admission porte à 13 le nombre de brasseries produisant officiellement du lambic artisanal en Belgique.
Gueuze et Oude Gueuze, les fières descendantes des bières acides Lambic
Le Lambic est un style de bière à part entière qui peut être bu tel quel. Mais il est, la plupart du temps, plutôt employé dans la conception des gueuzes et autres délectables spécialités belges comme les krieks. Notons que la bière belge, véritable monument national, figure au patrimoine mondial de l’Unesco depuis 2016 !
► Les gueuzes sont des bières issues d’un savant mélange de lambics jeunes et vieux de 1 à 3 ans. L’intérêt d’un tel assemblage est de faire vieillir différents lambics de différentes façons puis de les réunir ensuite. Le résultat de cette opération présentera un plus grand intérêt gustatif que chacun des brassins consommés séparément.
► L’Oude Gueuze (littéralement vieille gueuze) quant à elle comporte une part de lambic âgé de 3 ans et se voit elle-même à nouveau vieillie un an dans des foudres de chêne. Surnommée “champagne belge”, elle offre des tanins boisés, une base mûre mais jamais aigre et une acidité parfaitement ajustée. La Timmermans Oude Gueuze, acidulée, sauvage et fraîche, est sans doute la plus reconnue.
Bières acides : les autres sous-genres
Nous ne pouvions clore le chapitre des bières acidulées belges sans mentionner la Saison. Ce style bénéficie lui aussi de levures sauvages. Mais de nos jours, dans la plupart des cas, cela se fait par un ajout manuel. Elle va développer, aux côtés de ses parfums herbacés, des notes sèches et poivrées… mais pas toujours de l’acidité ! On parle donc bien d’une bière plus épicée qu’acide, mais elle peut faire part de cette grande catégorie malgré tout, si on décide de classer les bières par type de fermentation.
Autre cas particulier : les bières Kriek. Elles ne sont autres que des fascinants lambics auxquels on ajoute de petites cerises acides nommées krieken avant fermentation ou maturation ! Parfois, ce sont d’autres fruits rouges comme framboises ou cassis pour ne citer qu’eux. La Mort-Subite, bien qu’issue d’une brasserie industrielle, et peut-être la plus connue des Lambic Kriek. Du côté artisanal du fourquet, on retrouve toute la gamme Lindemans avec ses lambics fruits rouges, pomme, myrtille…
Un dernier mot sur la célébrissime Faro, bière dont raffolent nos amis belges mais parfois jugée trop sucrée et sirupeuse par les beer-geek. C’est une gueuze à laquelle on ajoute du sucre candi en cours de brassage… tout simplement ! Une bière acide qui perdra donc de son mordant, pour une saveur presque caramélisée qui évoque les autres bières ambrées belges.
Vous voilà au point sur l’histoire des lambics et autres gueuzes. Si ces bières ne peuvent être produites qu’en Belgique (appellations contrôlées), cela n’empêche pas les brasseurs artisanaux de créer des bières semblables dites à “fermentation naturelle” ou encore “spontanées”. C’est tout l’objet du second volet de ce dossier, dédié aux Sour, aux Berliner Weisse et autres Goses. A tout de suite !
Nous ne pouvons que vous recommander ce très beau documentaire qui donne la parole à ceux qui brassent avec passion des bières de fermentation spontanée. Et pour rester dans le même sujet :
- La Chimay Bleue, la Tripel Karmeliet, l’Orval… les autres bières belges mythiques
- Les Trappistes belges et notre Top 5 des ambrées belges
- Les bières de fermentation haute et les bières de fermentation basse
- Levures, fermentation et bières sauvages
- Pain, kombucha et fromage : la bière n’a pas le monopole de la fermentation spontanée
